Пинчер, темпер, Knock Box и другие аксессуары бариста
Профессия бариста в Италии стала появляться одновременно с использованием кофеварок. Спустя какое-то время, в 80-е годы ХХ века профессия стала очень популярна в Америке благодаря Говарду Шульцу, владельцу известной компании STARBUCKS, который после посещения родины эспрессо, был вдохновлен работой местных специалистов. Понемногу эта профессия становится популярной во всех штатах, а также и старой Европе.
На Украине бариста появились недавно, и, если в Европе, представители этой профессии преимущественно мужчины, то в нашей стране основная их часть – это молоденькие девушки.
Что должен знать профессионал
Настоящий профессионал абсолютно все должен знать о кофе. Он владеет информацией, как смешивать правильно разные сорта кофейных зерен, какие можно, а какие нет. Представитель этой профессии довольно четко и тонко чувствует все кофейные оттенки, как сомелье – вино.
Профессиональное отношение к своему делу подразумевает знание и умение приготовления более сорока видов ароматных кофейных лакомств, а также умение рисовать на густой пенке.
Профессионал своего дела должен не только безупречно приготовить напиток, а и так подать его посетителям. Поэтому он должен владеть коммуникативными навыками.
По утверждению знатоков, непринужденное общение наряду с располагающей улыбкой смогут изменить к лучшему вкус кофе.
Но на первом месте все же будут стоять всегда инструмент бариста, его практика и знания, позволяющие идеально научиться варить кофейный продукт.
Бариста должен идеально разбираться в сортах кофейного зерна, безукоризненно регулировать помол, задавая оптимальную температуру, и точно определять соотношение компонентов напитка. Ведь, приготовление кофе, процесс не из простых. Поэтому нюансами пренебрегать здесь нельзя, так как незначительная ошибка серьезно может испортить вкус кофейного шедевра.
Также он обязан иметь прекрасную фантазию, благодаря которой и создаются эксклюзивные фирменные шедевры.
Вернутся к содержанию
Помощники бариста
Необходимые инструменты и инвентарь бариста являются сердцем любой кофейни. Какого качества напиток вы будете пить, определяется оборудованием. Поэтому аксессуары для бариста следует выбирать высокого качества и соответствующие имиджу заведения.
Оборудование предполагает наличие как минимум кофемашины и кофемолки, которые полностью должны соответствовать объему продаж кофейни. Не стоит покупать кофемашину на четыре рожка, если потребление продукции менее тридцати килограмм в месяц.
Чтобы напиток был всегда свежеприготовленным, рекомендуется использовать кофемолку с прямым помолом в рожок, что решит проблемы дозировки.
Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.
Огромная роль отведена разным мелочам. Аксессуары бариста сопровождают его в течение дня на пути создания кофейных шедевров. Поговорим о важных деталях, которые помогают приготовить оригинальный напиток.
Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации.
Этот инструмент изобрел американец Рейдж Барбер, решивший сделать первым полноценный функциональный и удобный темпер. Сейчас более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.
Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.
При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.
Knock Box называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.
Всегда должны быть под рукой бумажные салфетки для ухода за холдером, который должен оставаться чистым и сухим до возвращения в кофемашину.
Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.
Специализированное моющее средство и различные тряпочки, чтобы поддерживать в полном порядке свое рабочее место.
Эти аксессуары бариста должны находиться от него в непосредственной близости.
Добавим, что холодильник для молока тоже лучше разместить возле кофемашины, что позволит сократить время приготовления кофейного напитка. Чашки для горячего напитка должны храниться на кофейной машине.
Интересные факты
Сеть американских кофеен STARBUCKS на день закрыла одновременно тысячу семьсот своих заведений, чтобы своих бариста научить делать идеальный эспрессо за девятнадцать секунд. При этом, отслеживали, чтобы в продукте сохранялась медовая наваристость, не разрешался повторный нагрев молока, а пенка наносилась не кофейной ложечкой, а с помощью особого молочника.
Многие даже не подозревают, что в таком искусстве, как приготовление кофе соревнуются на Олимпийских играх, в которых принимают участие профессионалы. Во время таких встреч они также обмениваются ценным опытом, вынося что-то новенькое. Чемпионат бариста недавно получил мировой статус и собственную торговую марку WBC, главными организаторами которого выступают Американская и Европейская ассоциации кофе.
Вернутся к содержанию
Источник
Инвентарь бариста
Правильно оборудованный бар – 50% успешного бизнеса для его владельцев. Рабочее место бариста должно быть удобным, а оборудование современным, износоустойчивым и удобным в уходе, так как от этих факторов зависит скорость и качество обслуживания.
Что касается посетителей, то они также заинтересованы в хорошем оснащении барной стойки. Качество кофе зависит не столько от мастерства бариста, но и от оборудования для бара, которым он пользуется. Качественный инвентарь и профессиональное оборудование идеально вписывается в интерьер и выглядит привлекательно в глазах посетителей. А для бариста оно привносит комфорт в рабочий процесс, облегчая задачу по обслуживанию гостей заведения.
Помимо выбора профессиональной кофемашины, которую владелец приобретает в зависимости от планируемой проходимости точки, необходимо уделить должное внимание и барному инвентарю, выбор которого напрямую влияет на качество чашки.
Минимальный набор инвентаря профессионального бариста выглядит примерно так:
- кофемолка
- темпер
- питчеры
- термометр для молока
- джиггер
- мерный стакан
- нок бокс
- весы
Кофемолка
Не достаточно выбрать качественную кофемашину, так же необходимо уделить огромное внимание кофемолке, т.к. качество помола напрямую влияет на вкус кофе.
Кофемолки бывают разных типов. Эспрессо кофемолки делятся на бункерные (с возможностью намолоть несколько порций непосредственно в бункер) и кофемолки с прямым помолом (сразу в холдер). Тип кофемолки выбирают исходя из среднего количества посетителей и личных предпочтений.
Ценовая политика для данного оборудования строится исходя из следующих характеристик:
- материал
- диаметр и форма жерновов
- скорость вращения
- мощность двигателя
- производительность
Темпер
Темперовка – важный этап в процессе приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперует кофе с усилием 15-20 килограмм. От правильной темперовки зависит насколько качественно будет сформирована кофейная таблетка, т.е. какое расстояние будет между крупицами молотого кофе. Не будет ли напиток пережигаться из-за чрезмерной плотности спрессованного кофе или наоборот, недовариваться из-за рыхлой кофейной таблетки.
От правильно приготовленной кофейной таблетки также зависит, насколько равномерной будет экстракция по всей площади портафильтра. Диаметр портафильтра (сита в холдере) является главным условием при выборе темпера. Неправильно выбрав диаметр рабочей поверхности темпера, не получится сформировать кофейную таблетку должным образом, а значит, и приготовить качественный напиток. Подходящий темпер имеет рабочую поверхность на 1-1,5 миллиметра меньше диаметра портафильтра.
Темпер состоит из рабочей поверхности и ручки. Как правило, рабочая поверхность состоит из металла, а ручка из пластика или дерева, но могут встретиться модели целиком из пластика или металла. Выбор материала, цвета и дизайна в данном случае зависит исключительно от личного вкуса.
Питчер
Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер — специальный небольшой кувшин. Как правило, в качестве материала используют нержавеющую сталь из-за ее хорошей теплопроводности. Питчеры бывают разного объёма, от 150 мл до 1л.
Например, для не большой кофейни со средней проходимостью необходимо несколько питчеров разного объема: 150 мл – 2 шт, 350 мл – 1 шт, 600 мл – 1 шт, 1л – 1 шт.
На сегодняшний день особой популярностью пользуются питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристаёт молоко, за счет чего их легче мыть. Они имеют стильное матовое покрытие, обычно черного цвета, реже встречаются белые или цветные.
Питчеры разных цветов, окрашенные порошковым методом, выглядят ярко и необычно, придавая особый стиль кофейне, а также привлекают внимание гостей, наблюдающих за работой бариста.
Термометр
Термометр для молока, помогает бариста определять оптимальную температуру при взбивании молока. Молоко держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания на температуре 4-5 С °, доводя ее до 60 С ° летом и 65 С ° в холодное время года.
Перегретое молоко может испортить напиток, поэтому нагрев питчера рекомендуется контролировать термометром. Также его можно использовать для контрольного измерения температуры готовых напитков. Некоторые модели имеют удобную клипсу для крепления к питчеру. Корпус термометра состоит из нержавеющей стали, а острый наконечник можно использовать для «латте арта».
Джиггер
Джиггер – это маленький мерный стаканчик, напоминающий песочные часы. Сегодня существует большое количество различных джиггеров, каждый из которых имеет свой объем. Так, британский джиггер – 25 и 50 мл, в Европе же используют джиггеры с объёмом 20 и 40 мл, а в Австралии – 15 и 30 мл. Джиггеры чаще всего выполнены из высококачественных металлических сплавов. Нержавеющая сталь идеально проявляет себя в работе с разными продуктами, не окисляется и не вступает в реакции, а также обладает достаточной прочностью.
Мерный стакан
Мерный стакан – стеклянный коническая емкость, с носиком и шкалой для точного измерения объема жидкости. Важный и необходимый помощник в баре. Изготавливаются из лабораторного стекла. Не обладают термической устойчивостью. Можно встретить стаканы объемом 50, 100, 250, 500 и 1000 мл.
Нок-бокс
Нок-бокс дословно переводится с английского языка как «коробочка для стука». Простыми словами – это ёмкость, в которую сбрасывается кофейная таблетка, оставшаяся после приготовления кофе в эспрессо-машине. Боксы для кофе различаются по объему. Они могут быть как небольшими – на 180-200 мл, подходящими больше для домашнего использования, так и крупными – на 1,5-2 л, применяемыми в кофейнях и барах. Различаются нок-боксы по материалу, из которого они изготовлены, обычно это пластик, металл или дерево.
Весы – крайне важный инструмент для каждого бариста. Для приготовления вкусного эспрессо необходимо постоянно работать с помолом, т.к он может изменяться в зависимости от погодных условий и других внешних факторов. И здесь важно не только настроить правильный помол, но и подобрать необходимую дозировку. Профессиональные кухонные весы имеют точность измерения до 0,1 грамма. Герметичный корпус защищает весы от попадания влаги или сыпучих продуктов (кофе и шоколада).
Из полезных функций стоит обратить внимание на автоматическое отключение, экономящее батарейку, и на функцию учета веса тары, позволяющую определить чистый вес содержимого. Желательно выбирать прибор с удобными кнопками, и большим размером символов на экране. Не лишней будет подсветка.
Источник
Инвентарь бариста — что и для чего
Холдер (рожок, портафильтр) считается частью кофеварки. В него засыпают молотый кофе и темперуют (прессуют) специальным инструментом — темпером перед приготовлением.
Холдера бывают разными. Одно/двух иногда даже трехпорционными. Отличаются размером корзины (7-8г 14-16г, 18-21г) и количеством носиков из которых выливается кофе . В зависимости от количества носиков и размера корзины в самом портафильтре можно одновременно готовить сразу несколько порций (7-8 грамм – закладка для 1 порции эспрессо).
Отличаются по форме, диаметру и материалу изготовления. Также различаются холдера по наличию или отсутствию дна.
Темпер – приспособление, использующееся для прессовки молотого кофе в холдере.
Темпера бывают разного диаметра (в зависимости от диаметра холдера), а также разной формы и длинны ручки. Каждый бариста подбирает холдер специально для себя, ориентируясь на то, на сколько анатомически он подходит к руке. Темпера бывают с плоским основанием и с выпуклым. Для двухпорционного холдера может использоваться как темпер с выпуклым основанием, так и с плоским, а вот для однопорционного холдера больше подойдет темпер с выпуклым основанием. Связано это с тем, что корзина однопорционного холдера имеет немного другую форму и темпер с плоским основанием будет не достаточно хорошо прилегать при темперовке.
Корзина однопорционного холдера
Корзина двухпорционного холдера
Питчер (молочник) — специальный кувшин для взбивания молока, изготовленный преимущественно из нержавеющей стали.
Используется для взбивания молочной пены чтобы приготовить кофейные напитки на основе молока. Питчеры бывают разных объёмов: 150мл, 350мл, 600мл, 1л и другие. Обычно в процессе работы используется сразу несколько разных молочников.
Джиггер – мерный стакан из нержавеющей стали. Предназначен для приготовления и измерения “заготовки” эспрессо. В основном используется при приготовлении латте и других молочных напитков.
Нок-бокс – коробка , ящик или большой кувшин с прорезиненной или деревянной перекладиной, предназначен для выбивания таблетки спрессованного и отработанного кофе из портафильтра.
Демитас – чашка (обычно белого цвета) объемом около 80 мл., используется для приготовления эспрессо. Для капучино существуют демитас увеличенного объема 150-220 мл.
Термометр — используется для проверки температуры взбитого молока и приготовленного эспрессо. Температура молочной пены должна составлять 60-65 °С, температура эспрессо в чашке сразу же после экстракции около 80°С.
Полотенца и тряпки. В “арсенале” любого бариста всегда обязательно должны присутствовать полотенца и тряпки, для того чтобы протирать и держать в чистоте группы, стимеры (с помощью него взбивают молоко), холдера и поддерживать общую чистоту в рабочей зоне.
Шейкер – специальный металлический закрытий сосуд, использующийся для приготовления напитков и коктейлей путем встряхивания.
Весы – используются для измерения веса порции эспрессо или проверки дозатора кофемолки. Одна порция молотого кофе составляет 7-9г.
Таймер – используется для замера времени экстракции (время взаимодействия кофе с водой). Время экстракции эспрессо 25 ± 3 сек.
Слепой холдер – портафильтр (корзина) без отверстий для выхода воды из группы. Предназначен для чистки групп от кофейных масел в конце смены.
Вместо слепого холдера часто используется универсальная заглушка, выполняющая ту же функцию.
Купить весь необходимый инвентарь для работы бариста можно у нас здесь: инвентарь бариста. Приятного кофепития!
Источник
