Виды контрольно измерительных приборов фэсм 20
Фритюрницы в общественном питании
Фритюрницы предназначены для жарки во фритюре кулинарных и кондитерских изделий (рыба, картофель, пирожки, пончики и т. д.).
Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20
Фритюрница (рис. 1.61) используется на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.
Конструкция фритюрницы — бескаркасная: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные, покрытые белой эмалью облицовки, на которые сверху устанавливается стол с вваренной в него жарочной ванной. Стол и ванна изготовлены из нержавеющей стали.
Дно ванны, к которому приварен отстойник, имеет форму усеченной пирамиды. Благодаря такой форме дна в нижней части ванны создается холодная зона, наличие которой улучшает условия технологического процесса.
Отстойник имеет патрубок с краном для слива масла из ванны в бачок и съемный стакан с сеткой для фильтрации масла.
Нагрев залитого в ванну масла осуществляется тэнами, которые закреплены в установленном на столе тэнодержателе. Конструкция тэнодержателя дает возможность поднимать тэны и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.
Автоматическое регулирование температуры масла осуществляется с помощью
температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны.
Жарка продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеюшей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Панель с электроаппаратурой размещена в нижней внутренней части корпуса и крепится к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку.
Техническая характеристика фритюрницы ФЭСМ-20
Производительность по сырому картофелю, кг/ч . 12
Единовременная загрузка, кг. 1
Количество масла, заливаемого в жарочную ванну, л . 20
Рабочая температура масла в жарочной ванне, °С . 170. 180
Время разогрева масла от 18 до 180 °С, мин . 20
Высота до рабочей поверхности стола, мм. 860
Принципиальная электрическая схема фритюрницы приведена на рис. 1.62.
Рис. 1.61. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20:
1 — ванна; 2 — корзина; 3 — тэн; 4 — кран; 5 — бачок; 6 — фильтр; 7 — отстойник; 8 — облицовка
Рис. 1.62. Принципиальная электрическая схема фритюрницы ФЭСМ-20:
El, Е2, ЕЗ — тэны; В1, В2 — реле температурные TP-200; К1. 122 реле промежуточные ПЭ-20; К — пускатель магнитный ПМЕ-211; F— предохранитель ПРС-6-П с ПВД-2; X — набор зажимов малогабаритный КМ1-10-6; V — выключатель пакетный ВВМ-2-10; HI, Н2 пампы накаливания коммутаторные КМ24-90, R1, R2 — резисторы ПЭВ-25, 2,7 кОм ± 5 %
Источник
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20
Рис. 7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:
1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;
8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-фильтр; 11-кран; 12-ножки;
Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически
с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель.
Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла,
Жир в жарочной ванне нагревается электрическими тенами, и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в ванну, где его равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт с помощью автоматического опрокидывающегося лотка.
Правила эксплуатации фритюрниц.
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый
Источник
Презентация «Фритюрница ФЭСМ — 20»
Презентация по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» на тему «Фритюрница ФЭСМ-20»
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Презентацию подготовила: учащаяся ГБПОУ МО «АПТ» гр . 123 Немерович Юлия. Преподаватель: Мартюшева Н.П. Фритюрница ФЭСМ – 20.
Содержание. Устройство. Техническая характеристика. фритюрниц периодического действия. Принцип действия. Устройство. Правила эксплуатации. Модификация.
УСТРОЙСТВО Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20 1 – регулируемые ножки, 2 – рама, 3 – облицовка, 4 – тэнодержатель , 5 – тэн, 6 – жарочная ванна, 7 – сетчатая корзина, 8 – термобаллон , 9 – датчик реле температуры, 10 – фильтр, 11 – кран, 12 – бачок.
Устройство. Основные составляющие данного устройства – жарочная ванна и нагревательный блок, который можно снимать. Непосредственно к ванне крепится крышка-полка, которая откидывается в любой момент. Данная крышка закрывает устройство, если оно не включено и является подставкой под готовые изделия, если фритюрница работает. Жарочная ванна оснащена краном, при помощи которого можно производить слив остывшего фритюра. Нагревательный блок, который уже упоминался выше, состоит не только из устройства, производящего тепло ( ТЭНа ), но и из устройства, которое это тепло регулирует, то есть терморегулирующего. Пончик или же пирожок жарится тогда, когда происходит его погружение во фритюр, то есть контакт поверхности изделия с фритюром. По мере жарки все продукты (пончики, пирожки и т.п.) следует переворачивать с одной стороны на другую. Во фритюрницах создаются благоприятные условия для теплообмена, а значит, происходит равномерное образование золотистой корочки на изделии.
Технические характеристики фритюрниц периодического действия. Фритюрница электрическая секционная модулированная Предназначена для жарения во фритюре картофеля, рыбы, различных кулинарных и кондитерских изделий Краткая техническая характеристика: Производительность, по сырому картофелю (кг): 12 Единовременная загрузка (кг): 1 Количество масла, заливаемого в жарочную ванну (л): 20 Номинальная мощность (кВт): 7,5 Род тока: переменный, трёхфазный Напряжение (В): 220/380 Рабочая температура масла (град.С): 170-180 Среднее время разогрева масла до рабочей температуры (мин): 20 Высота до рабочей поверхности стола (мм): 860 Габаритные размеры (мм): Длинна: 420 Ширина: 840 Высота: 930 Масса (кг): 80
Принцип действия. Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру — сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.
Сущность процесса : Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. ФЭСМ-20 Закрывают сливной кран, наливают жир. Задаем терморегулятором t 160-180°С. После включения и загорания желтой лампы загружают продукты в сетке. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают, вешают на скобу, чтобы стек жир. После окончания работы фритюрницу отключают, жир сливают через сливной кран в бачок. Жир используют не более 40 ч работы.
Факторы, влияющие на качество фритюра : Соблюдать t ( до 200°С). Выдерживать соотношение жира и продуктов. (при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной — 20:1). Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной. Признаки порчи фритюрного жира : Появление запаха. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта.
Правила эксплуатации. Проверяют санитарное состояние, закрыт ли сливной кран, установлен ли бачок под ванной. Заливают масло до уровня. Включают тены , загорается зеленая лампа. Жарку начинают при температуре жира 180 град (желтая лампа). При насыщенности масла водой – бурное пенообразование при 100 град (временно отключить). Сетку с продуктами встряхнуть для удаления воды и опустить в жир. Готовность определяется органолептически (картофель 4-5 минут). По окончании работы отключают выключателем. Сливают жир в бачок. Остатки пищи отфильтровывают. Разрешено использование жира не более чем в течение 40 ч работы. При смене жира – очистка: 30л воды, каустич сода 1кг – кипятят 1 ч. После этого очищают с помощью ерша, салфеткой и промывают .
Требования безопасности при использовании фритюрницы. При использовании фритюрницы следует соблюдать некоторые требования безопасности. Так, ни в коем случае не следует разбирать съемный нагревательный блок. Следите за тем, чтобы фритюрница не включалась в сеть, если уровень фритюра в ней ниже отметки MIN. Включение устройства может привести к возгоранию. Регулярно следите за уровнем фритюра, он должен быть не менее MIN, но и не более MAX. Еще одно условие эксплуатации – температура жарки. Она не должна быть выше 200 градусов. Сливать горячий фритюр запрещается. Старый фритюр использовать не следует, так как он имеет более низкую температуру воспламенения, помимо этого, старый фритюр склонен к обильному образованию пены. Нагревательный блок запрещается мыть под струей воды или же при помощи погружения в воду. Если Вы заметили, что влага все же попала в блок, тщательно просушите его перед тем, как начнете работу. Подготовка фритюрницы к работе. Перед эксплуатацией протрите жарочную ванну, полку с распоркой, щипцы, рукоятку, решетки мягкой тряпкой. Нагревательный блок следует установить на борт жарочной ванны, противоположный сливному краю. Распоркой закрепите крышку-полку, которая должна быть на борту жарочной ванны. В жарочную ванну налейте около шести литров фритюра. При наливании не превышайте отметки «6» на внутреннем борту ванны. «6» — максимальный уровень. Теперь можно включать устройство в сеть. Ручка регулятора температуры должна быть повернута на ту температуру, которая требуется. Через 10-15 минут после включения фритюрница прогреется, а значит, будет готова к работе. Уход за фритюрницей при эксплуатации. После того, как вы закончили работу, дайте время, чтобы фритюр охладился. После этого, выньте решетки, применяя рукоятку из комплекта поставки, после этого отсоедините съемный нагревательный блок от ванны, снимите полку и слейте весь фритюр при помощи сливного крана. Если при сливе фритюр фильтровать через марлю или тряпочку, то его срок службы увеличится. Жарочную ванну, полку, рукоятку, щипцы, решетки следует промыть и просушить, вытереть насухо. Попадание влаги в блок не допускается. Фритюрницу нельзя ударять, ронять.
Модификация. Модели фритюрниц ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М. Фритюрницы бывают напольного и навесного исполнения. Выполняются из пищевой нержавеющей стали. Состоят из фритюрной ванны и блока управления. Так же имеется рама, столешница, ножки и т.п. Ванна может иметь или нет кран для слива жира.
Источник
Практическая работа (часть 2) 2 часа
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2
| Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. |
Теоретическая часть
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭМ-0,2 предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассирования овощей, тушения, а также пропускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только 6Фльшими размерами, массой и потребляемой мощностью.
Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.
Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:
1— чаша; 2— электрическая спираль; 3— тумба; 4— пружина; 5— цапфа: 6— кронштейн; 7— механизм опрокидывания; В— рама; 9— панель с электроаппаратурой
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического подержания на рабочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчика (термобаллон) и термореле.
Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится панель с электроаппаратурой
Правила эксплуатации электросковороды.При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращают на исправность заземления.
В электросковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Этот аппарат не имеет автоматического регулирования, его исключают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Нельзя оставлять включенную электросковороду без присмотра. Не следует включать электросковороды, если и чаше нет жира. Несо6людение этих требований может привести к обгоранию
Выполните задания:
Выпишите основные части и детали сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2
Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2».
| Виды контрольно – измерительных приборов | Назначение |
| Терморегулятор | Контролирует работу тенов |
1. Укажите для чего между облицовкой и чугунной сковородой проложен слой асбеста и фольги.
2. Укажите, что служит нагревательным элементом для сковороды электрической СЭСМ – 0,2.
3. Укажите, какую роль в работе сковороды электрической СЭСМ – 0,2 играют фарфоровые бусы.
Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, составьте план подготовки машины к работе.
Пользуясь правилами эксплуатации сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ – 0,2, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.
| По окончанию практической работу сдайте тетради с выполненными заданиями для проверки преподавателем. |
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20
Теоретическая часть
| Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. |
Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира и бачок. Нагрев жира осуществляется тенами, которые закреплены в тенодержателе, что позволяет вынимать тены из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под тенами является «холодной зоной», в которой при температуре 80 °С осевшие частички жарящегося продукта не могут интенсивно подгорать.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора Тр-200.
 | Рис. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20: 1— рама; 2— облицовка; 3— жарочная ванна; 4— тены; 5— сетчатая корзина; 6 — тенодержатель; 7— стоп, 8— терморегулятор: 9— маслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок. |
На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой, в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу, для стекания масла.
Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40. Предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.
Жир в жарочной ванне нагревается тенами, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.
После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.
Жир, содержащий более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.
Выполните задания:
Выпишите основные части и детали фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20
Заполните таблицу « Контрольно – измерительная арматура фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20».
| Виды контрольно – измерительных приборов | Назначение |
| Терморегулятор | Контролирует работу тенов |
Раскройте схему принципа фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20
| Выгрузка готовых изделий |
| Подготовка к работе |
| Жарка во фритюре |
Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20, составьте план подготовки машины к работе.
Пользуясь правилами эксплуатации фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ — 20, перечислите действия, выполняемые по окончанию работы.
Источник
