Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета
Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.
Кафе «Айсберг» обращает особое внимание на посуду. При сервировке стола для юбилея используется фарфоровая посуда. Посуда из фарфора отличается легкостью и прозрачностью. Фарфор длительное время сохраняет тепло и обладает высокой кислотоустойчивостью.
Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 50, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).
Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).
Для подачи салата используются салатники квадратные, их потребуется в количестве 60 штук, в том числе резервные.
Для подачи первых блюд используются тарелки столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 50 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.
Для ассорти овощного, мясного и рыбного подбираем блюдо круглое, их потребуется в количестве 50 шт., в том числе 10 шт. – резервные.
Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки в количестве 50 шт.
Для подачи чая и кофе, применяем следующую посуду: чашки чайные и кофейные в количестве по 25 штук, прибавляя к этому количеству по 5 шт. резервных; ложки чайные, 50 шт., которые могут применяться также и для кофе.
Хрустальную посуду используют для торжественных приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков — кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.
Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.
Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.
Приборы из мельхиора применяют при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах.
Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.
К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 50 шт.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.
Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.
Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.
Подготовка посуды и приборов к сервировке. Тарелки укладывают стопками на подсобных столах по видам, стеклянную посуду (фужеры, бокалы, рюмки) и приборы — на подносах.
С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло или хрусталь, используя следующие приемы: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника; рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем протирать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там; при протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.
Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой.
Графическая часть
Первая часть графического задания (см. Графическая часть 1) состоит в организации сервировки на рождественский банкет на 50 человек в кафе «Айсберг»
Слово «сервировка» обозначает служить, и имеет два значения: подготовка стола к обеду; совокупность предметов, предназначенных для этой цели.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Также большое внимание уделяется эстетике: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствии ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.
При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрывать эмблему.
Исполнительная (полная) сервировка стола – это сервировка, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов.
При сервировке по меню с холодной и горячей закусками приборы подаются одновременно с ней, поэтому в сервировке предусматривают только закусочные приборы для холодной закуски.
При тематической сервировке стола важно, чтобы предметы сервировки сочетались один с другим, соответствовали стилю предприятия и тематике торжества, ассортименту предлагаемых блюд.
Количество столов, необходимых для проведения банкета, 13 шт. Они расположены в виде буквы П, с двух сторон по 6 столов, а последний, 13 – ый, в центре. Расставляем стулья в количестве 50 шт.
Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей.
Затем официанты расставляют стулья. Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.
Вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.
Источник
Расчет столовой посуды, приборов, столового белья
На основании меню приема, банкета или специального мероприятия и количества обслуживающего персонала определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.
Составляется расчет-заявка на производство для подачи блюд по форме предложенной в таблице 2.
Пример. Расчет-заявка на производство к банкету с полным обслуживанием на 24 человека (табл.2)
Таблица 2 — Заявка на производство для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека
| Наименование закусок и блюд | Количество порций | Количе-ство посуды | Наименование посуды |
| заказано | в посуде | ||
| Масло сливочное | тарелка пирожковая | ||
| Икра зернистая осетровая | икорница | ||
| Овощи натуральные | круглое блюдо фарфоровое | ||
| Ассорти рыбное | овальное блюд фарфоровое | ||
| Буженина с корнишонами, соус | овальное блюдо фарфоровое соусник фарфоровый | ||
| Куриные гребешки в соусе | кокотница | ||
| Бульон с пельменями | бульонная пара | ||
| Суп-пюре из шампиньонов с гренками | бульонная пара | ||
| Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной | баранчик овальный | ||
| Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри. | овальное металлическое блюдо | ||
| Мороженое «Космос» | креманка металлическая | ||
| Салат-коктейль фруктовый | креманка стеклянная |
«___»________________20__г. Метрдотель Кузнецов Н.А.
Расчет-заявку метрдотель или старший официант передает на производство за 1-2 дня до проведения банкета, посуду,
перечисленную в ней, получает накануне вечером или утром и передает на производство.
Расчет-заявку на производство для банкета за столом с частичным обслуживанием, банкета- фуршета составляют на основании меню и количества секторов, на которые разделен общий стол; для банкета коктейль с учетом меню и количества официантов подающих закуски и блюда.
Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет или бар составляют на основании меню и оформляют в виде таблицы 3.
Пример.Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.
Таблица 3 — Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека
| Наименование напитков | Количество порций | Количество посуды | Наименование посуды |
| Чай с сахаром | чайная пара | ||
| Кофе | кофейник |
На основании полученных расчетов производим расчет необходимого количества посуды и приборов для подачи блюд и напитков для всех видов обслуживания. Расчет представлен в таблице 4.
Пример.Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.
Таблица 4 — Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека
| Наименование блюд и напитков | количество порций | Посуда и приборы |
| наименование | количество порций в посуде | количество посуды, приборов |
| А | ||
| Масло сливочное | тарелка пирожковая, нож для масла | — |
| Икра зернистая | икорница, тарелка пирожковая, лопатка икорная | — — |
| Овощи натуральные, нарезанные | фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка | — |
| Ассорти рыбное | фарфоровое овальное блюдо, столовая ложка и вилка, | — |
| Буженина с корнишонами, соус барбекю | фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка, соусник фарфоровый, пирожковая тарелка, чайная ложка | — |
| Бульон с пельменями | бульонная пара |
| А | ||
| Суп-пюре из шампиньонов с гренками | бульонная пара, пирожковая тарелка | |
| Осетрина паровая под соусом с оливками, рис отварной | баранчик овальный, столовая ложка и вилка | |
| Филе из кур с маринованными фруктами, картофель жареный фри. | блюдо овальное металлическое, столовая ложка и вилка | |
| Мороженое «Космос» | креманка, пирожковая тарелка | |
| Салат-коктейль фруктовый | креманка, пирожковая тарелка | |
| Чай с сахаром | чайная пара, чайная ложка | |
| Кофе | кофейник, пирожковая тарелка | — |
| Вермут | рюмка мадерная | |
| Коктейль | рюмка коктельная | |
| Сок | стакан для сока | |
| Для подачи блюд | поднос | — |
Затем составляется расчет посуды необходимой для сервировки столов для обслуживания, расчет представлен в таблице 5.
Пример. Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека.
Таблица 5 — Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 24 человека.
| Наименование посуды и приборов | Количество |
| Мелкая столовая тарелка | |
| Закусочная тарелка | |
| Пирожковая тарелка | |
| Столовый прибор | |
| Закусочный прибор | |
| Рыбный прибор | |
| Десертный прибор | |
| Нож для масла | |
| Фужер | |
| Лафитная рюмка | |
| Рейнвейная рюмка | |
| Бокал для шампанского | |
| Водочная рюмка | |
| Прибор для специй | |
| Ваза для цветов | |
| Кофейная пара | |
| кофейная ложка | |
| Рюмка для коньяка | |
| Пепельница |
Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета-фуршет производят по нормам (таблица 6) [6,с.302-305]:
Таблица 6 — Расчет посуды и приборов для сервировки стола на банкет-фуршет
| Наименование посуды и приборов | норма, % | количество посуды и приборов |
| Тарелки закусочные | 150-200 | |
| Тарелки десертные или пирожковые | 30-50 | |
| Ножи закусочные | 30-50 | |
| Вилки закусочные | 150-200 | |
| Ножи десертные | 30-50 | |
| Вилки десертные | 30-50 | |
| Салфетки полятняные | 30-50 | |
| Рюмки всех видов (водочные,лафитные, рейнвейные) | по 150-200 каждого вида | |
| Фужеры | 75-100 | |
| Стаканы для соков | 50-100 |
Полученные расчеты используются для составления сводной таблицы расчета посуды, представленной в таблице 7.
Таблица 7 — Сводный расчет количества посуды и приборов
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. | К заявке в сервизную |
| А | ||
| Фарфоровая посуда | ||
| Тарелки мелкие столовые: для сервировки стола для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда Резерв | ||
| Тарелки закусочные для сервировки стола для холодной закуски из мяса резерв | ||
| Блюдо круглое фарфоровое резерв | ||
| Блюдо овальное фарфоровое резерв | ||
| Тарелки пирожковые для сервировки стола подстановочная для коктницы для гренок для масла сливочного под икорницу под соусник под креманку под кофейник резерв |
| А |
| Соусник фарфоровый резерв |
| Бульонная пара резерв |
| Чайная пара резерв |
| Кофейник резерв |
| Кофейная пара резерв |
| Прибор для специй резерв |
| Пепельница резерв |
| Металлическая посуда |
| Икорница резерв |
| Баранчик овальный резерв |
| Блюдо овальное резерв |
| Поднос резерв |
| Креманка резерв |
| Хрустальная посуда |
| Креманка резерв |
| Фужер резерв |
| Лафитная рюмка резерв |
| Рейнвейная рюмка резерв |
| Бокал для шампанского резерв |
| Водочная рюмка резерв |
| Мадерная рюмка резерв |
| Коктейльная рюмка резерв |
| Стакан для сока резерв |
| Ваза для цветов резерв |
| Коньячная рюмка резерв |
| А |
| Столовые приборы |
| Столовая вилка: для сервировки для порционирования резерв |
| Столовая ложка для сервировки для порционирования резерв |
| Столовый нож для сервировки резерв |
| Закусочный прибор для сервировки резерв |
| Рыбный прибор для сервировки стола резерв |
| Десертный прибор для сервировки стола резерв |
| Нож для масла для сервировки стола для порционорования резерв |
| Кофейная ложка для сервировки стола резерв |
| Лопатка для икры резерв |
| Чайная ложка для чая с сахаром для порционирования резерв |
На основании сводного расчета посуды оформляется заявка в сервизную.
Заявка в сервизную к банкету к «__»____________20__г.
| Наименование посуды, приборов | количество |
| А | |
| Тарелки мелкие столовые | |
| Тарелки закусочные | |
| Тарелки пирожковые | |
| Блюдо круглое фарфоровое | |
| Блюдо овальное фарфоровое | |
| Соусник фарфоровый | |
| Бульонная пара |
| А |
| Чайная пара |
| Кофейник |
| Кофейная пара |
| Прибор для специй |
| Пепельница |
| Икорница |
| Баранчик овальный |
| Блюдо овальное |
| Поднос |
| Креманка |
| Креманка хрустальная |
| Фужер |
| Лафитная рюмка |
| Рейвейная рюмка |
| Бокал для шампанского |
| Водочная рюмка |
| Мадерная рюмка |
| Коктельная рюмка |
| Стакан для сока |
| Ваза для цветов |
| Коньячная рюмка |
| Столовая вилка |
| Столовая ложка |
| Столовый нож |
| Закусочный прибор |
| Рыбный прибор |
| Десертный прибор |
| Нож для масла |
| Кофейная ложка |
| Лопатка для икры |
| Чайная ложка |
Расчет столового белья производится исходя из количества и размеров банкетных столов.
Банкетный стол желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах 60-80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.
У фуршетного стола спуск скатерти должен быть со всех сторон стола почти до пола, на 5-10 см не достигая его. Дополнительно устанавливаются подсобные столики для посуды обычного размера, их накрывают обычными скатертями.
Все банкетные столы накрывают подскатерниками (мольтоны) из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).
Пример. Расчет столового белья для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.
По расчету длины столов получено : 13 столов х 0,8 = 10,4м. Скатерть должна дыть длиной 10,4м+ (2х0,6) = 11,6м. Ширина скатерти
Салфеток необходимо на 24 человека 24шт. + 20% на непредвиденную замену + 18 салфеток для официантов (по 3шт. на каждого). Всего : 24+5+18=47 салфеток полотняных белых.
Для кофейных столов 6 штук цветных скатертей, кофейные цветные салфетки: 24+6 (для официантов)=30 штук.
Необходимое количество ручников — 4 штуки на одного официанта,
всего: 6х4=24 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего : 6х2=12 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего : 6 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.
Пример.Заявка на столовое белье для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.
Заявка в бельевую к банкету «___»____________20__г.
| Наименование столового белья | количество, шт. |
| Скатерть банкетная 6,0 х 1,85м | |
| Скатерти цветные 1,5х1,5м | |
| Салфетки полотняные белые 0,5х0,5м | |
| Салфетки полотняные цветные 0,35х0,35м | |
| Ручники для официантов 0,85х0,35м | |
| Полотенца | |
| Халаты или куртки белые |
Затем оформляется заявка в основной буфет или бар на получением винно-водочных и безалкогольных напитков.
Пример.Заявка в сервис бар на винно-водочные и безалкогольные напитки для банкета с полным обслуживанием официантами на 24 человека.
Заявка в сервис бар к банкету «__»__________20__г.
| Наименование | ед.изм. | емкость | количество |
| Водка «Звезда Сибири» | бут. | 0,5 | |
| Вино белое Кальве Шардоне | бут. | 0,75 | |
| Вино красное Кальве Сира | бут. | 0.75 | |
| Шампанское Советское | бут. | 0,8 | |
| Коньяк Бисквит ХО ПК | бут. | 0,7 | |
| Минеральная вода | бут. | 0,5 | |
| Сигареты «Мальборо» | пачка | — | |
| Зажигалка | — | ||
| Вермут «Мартини» Драй | бут. | 0,5 | |
| Сок апельсиновый «Чемпион» | пак. | 1,0 |
Подготовка банкетного зала к обслуживанию
В данном разделе необходимо описать порядок подготовки банкетного зала к обслуживанию: уборка помещения, расстановка мебели, получение и подготовка предметов сервировки, сервировка столов.
Сервировка стола для приема, банкета или спец. мероприятия производится на основании составленного меню, количества официантов и особенностей обслуживания мероприятия.
Сервировку стола следует оформлять в виде схемы, с указанием названий предметов сервировки на одно место, для фуршетного стола — сектора стола, для банкета коктейль приводится сервировка буфета-бара. Для банкетов с частичным обслуживанием и банкета-фуршет дополнительно приводится схема сервировки стола с расстановкой закусок, напитков.
Схемы сервировки приведены в учебнике [6,с.291,308-309,320].
Указывается последовательность расстановки посуды при сервировке стола и расстояния между предметами.
Подготовка персонала к обслуживанию
В данном разделе необходимо описать основные этапы подготовки персонала к обслуживанию: профессиональная и личная подготовка персонала, необходимые приборы и инвентарь, инструктаж. Подробно описывается распределение обязанностей между официантами и барменами в период подготовки и проведения мероприятия.
Источник
