Как вакуумный упаковщик помогает приготовить малосольную рыбу за 15 минут
Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодня не столько рецепт, сколько рассказ о моем большом кухонном помощнике – вакуумном упаковщике. Их существует огромное множество, но описывать буду только свой действующий, который служит уже около года. Предыдущего – с «АлиЭкспресса», – к сожалению, хватило всего на несколько месяцев.
Этому способу быстрого приготовления малосольной рыбы меня научил друг, который работает шеф-поваром. У них на кухне совсем другой упаковщик с вакуумной камерой, но дома он делает на обычном бытовом. Мой для этих целей подходит точно так же.
Важно здесь только одно – выбор рыбы. Если вы не уверены в ее безопасности, готовить ее таким способом нельзя. Берите только ту, которую сможете есть в сыром виде, потому что рыба не просаливается за 15 минут и просолиться не может, но станет вкуснее и ароматнее.
А задача вакууматора – сделать филе плотнее и ускорить процесс соления, потому что рыба со всех сторон будет находиться под давлением.
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
Рыба, соль и сахар. Можно немного растительного или оливкового масла.
КАК РАБОТАЕТ ВАКУУМАТОР НА КОНКРЕТНОМ ПРИМЕРЕ:
Вообще, первоначально покупал его для заморозки овощей и для приготовления сувид. Ягода, травы, мясо – завакуумировать можно все что угодно, убрать в морозильную камеру и быть уверенным, что с продуктом ничего не произойдет и через месяц, и через три. Очень удобно, например, с осени заготовить свежую зелень.
В моем вакууматоре есть два режима – для продуктов сухих и влажных. При выборе «влажный», насос перестанет выкачивать из пакета воздух, когда его стенки обволокут продукт со всех сторон, но еще не начнут на него давить. Это очень удобно, например, для вакуумирования ягод или мяса в маринаде.
Для засолки рыбы достаточно очистить ее от шкуры и костей, порезать на небольшие кусочки и слегка присыпать солью и сахаром. Можно сбрызнуть маслом. Соотношение соли и сахара: 3 к 1. Положить филе в пакет для вакуумирования, края убрать в прибор, защелкнуть камеру с двух сторон, включить на кнопку активации откачки воздуха, и, когда насос завершит работу, нажать на кнопку «запечатать». Когда кнопка «запечатать» погаснет, отщелкнуть крышку вакууматора и вынуть пакет. Все предельно просто.
Записал гифку, чтобы показать наглядно, насколько это просто. Вот она:
Источник
Оборудование для посола рыбы
В зависимости от вида добавляемых при посoле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью – сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры – теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком – законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости – чановый и бочковый посолы.
При сухом посоле рыбу перемешивают с солью, при этом кристаллы соли, находящиеся на поверхности рыбы, растворяются в воде и с момента образования первых капель солевого раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечение из них воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.
При мокром тузлучном посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации. Солевой раствор вводят в мышечную ткань рыбы в виде струи под давлением.
При смешанном посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую предварительно наливают небольшое количество солевого раствора.
При чановом посоле за счет большой вместимости чанов (до 15 т) обеспечивается загрузка значительного количества рыбы и эффективно используется производственная площадь.
При бочковом посоле в бочках устраняется слеживание рыбы, легко достигаются одинаковые условия посола, весь процесс приготовления соленой рыбы протекает без перевалок.
При стоповом посоле рыбу укладывают в штабеля и каждый слой обильно пересыпают солью.
Баночный посол применяется как разновидность бочкового посола (для приготовления пресервов).
Контейнерный посол используется при изготовлении полуфабриката для копчения.
Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-З (рис. 24.8) состоят из наклонного конвейера 1, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.
Основной элемент агрегата – комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью конвейера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2, из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером.
Рис. 24.8. Рыбопосольный агрегат РПА-3
Рис. 24.9. Машина для посола кильки МПК
Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу. Вторая часть барабана большего диаметра снабжена лопастями, которые захватывают порции рыбы, поднимают их и перегружают в лоток, который входит во внутреннюю часть барабана. Под нижнюю часть лотка устанавливается пустая бочка, которая постепенно заполняется рыбой. Лоток имеет ковшовый шибер 6, перекрывающий выход при замене наполненной бочки пустой.
Машина для посола кильки типа МПК (рис. 24.9) осуществляет дозирование соли и рыбы и их перемешивание. Основными узлами машины являются два бункера для рыбы 1 и для соли 2, дозаторы для рыбы 3 и для соли 4, барабан-смеситель 5 и привод.
В нижней части трапециевидного бункера для соли 2 расположен вращающийся лопастный рыхлитель, подающий соль в горизонтальный шнек, который перемещает ее в барабан-смеситель. В нижней части бункера для кильки имеется питатель с резиновыми лопастями, передающими кильку по патрубку в барабан-смеситель. Питатель для кильки и рыхлитель для соли вращаются на одном валу.
Барабан-смеситель 5 конической формы вращается на одном валу со шнеком. В зависимости от необходимой степени конечной солености рыбы с помощью сменных звездочек можно изменять частоту вращения солеподающего шнека и, следовательно, количество соли, подаваемой на единицу массы рыбы. Рыба перемешивается с солью во вращающемся барабане с ребрами и выгружается в ящик.
Техническая характеристика оборудования для посола рыбы представлена в табл. 24.4.
Таблица 24.4. Техническая характеристика оборудования для посола рыбы
Источник
Оборудование для посола
Посол – важный технологический этап приготовления различных видов продукции из рыбного сырья, включая вяление, горячее и холодное копчение. Для качественного посола рыбы используется современное оборудование для посола. Его ассортимент включает специализированные установки для приготовления рассола (тузлука), солемеры, ванны, различные мешалки и многое другое.
В ассортименте предлагаемого оборудования встречаются как простые емкости с мешалкой для приготовления рассола, так и более сложные многофункциональные машины.
Наиболее востребованными в современной рыбопереработке являются специальные установки для приготовления различных видов солевых растворов – тузлука, рассолов, маринадов. Для приготовления солевого раствора в них использован физический принцип Вентури. Он заключается в том, что при проходе жидкости через суженный участок трубы давление в потоке жидкости уменьшается. Это позволяет наиболее точно измерить расход и скорость потока воды при минимальных потерях напора и соответственно – точно определить требуемую концентрацию рассола.
Ванна накопительная
Мешалка для приготовления тузлука МТ
Пресс-тележка
Солемер EBRO
Установка для приготовления солевого раствора МП 700
Установка для приготовления солевого раствора МП 1000
Установка для приготовления солевого раствора МП 2000
Установка для приготовления солевого раствора МП-400
- емкость заполняется водой через подсоединенный трубопровод. К сливной части емкости подсоединен циркуляционный насос;
- сухие компоненты рассола (соль, приправы, красители, консерванты, ароматизаторы и пр.) подаются в емкость через специальную воронку в порядке и объемах, определенных технологией посола, откуда автоматически всасываются и перемешиваются с водой;
- циркуляционный насос перекачивает рассол по замкнутому циклу по трубопроводу, обеспечивая однородное смешивание всех компонентов;
- после приготовления рассола нужной концентрации и насыщенности кран поворачивается в положение на разлив, после чего циркуляционный насос перекачивает готовый рассол в подаваемую вагонетку, откуда далее поступает на инъектор или в емкость для засолки рыбы.
Главные преимущества установки для приготовления рассолов:
- стабильное и однородное качество получаемого рассола;
- получение качественного раствора без слипшихся и нерастворенных твердых частиц за более короткий промежуток времени. В свою очередь короткое время смешивания минимизирует повышение температуры и тем самым не оказывает негативного влияния на свежесть рыбного сырья;
- точная концентрация, требуемая технологической картой изготовления продукта;
- получение стабильного, устойчивого рассола, который не отделяется от готового изделия после инъектирования.
Наш ассортимент
В нашем каталоге присутствует весь ассортимент посолочного оборудования для промышленной рыбопереработки. У нас вы можете купить по оптимальным ценам:
- специализированные установки для приготовления рассолов, маринадов и тузлука. В зависимости от модели, оборудование укомплектовано рабочими емкостями различного объема (от 400 до 2000 л);
- высокоточные солемеры EBRO производства Германии;
- мешалки для приготовления солевого раствора (тузлука);
- накопительные ванны для приготовления и хранения рассола и многое другое.
Получить дополнительную информацию о любом посолочном оборудовании можно у наших менеджеров.
© 2001 — 2022 Все права защищены. Любое использование материалов допускается только с согласия ООО «Техно-Сиб»
Источник
Прибор для засолки рыбы
Домашний мини-завод
по переработке рыбы
Предлагаю вам домашнее пособие с рисунками и схемами устройств и приспособлений для соления, вяления, копчения и других способах переработки рыбы в домашних условиях. Кроме того приведена масса рецептов по приготовлению различных деликатесов из рыбы и многое другое.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью (рис. 1). Общий расход соли составляет 1,5 кг на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Рис. 1. Приспособления для сухого посола:
1 — ящик из неплотно сбитых досок;
2 — мешковина или холстина;
3 — крышка под гнет;
4 — рыба, уложенная кверху брюшками.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол.
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга (рис. 2). Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
Рис. 2. Размещение рыб для провисного посола.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (рис. 3).
Рис. 3. Засолка рыбы в походных условиях:
1 — полиэтиленовый мешок;
2 — земля или песок;
3 — полиэтиленовый пакет, надетый на горловину мешка.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Рис. 4. Вяление рыбы:
1 — марлевый полог;
2 — горловина полога;
3 — распорки;
4 — большие канцелярские разогнутые скрепки;
5 — веревки для развешивания рыбы;
6 — веревки для натяжения полога.
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Холодное копчение.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40-50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу (рис. 5).
Рис. 5. Коптильня стационарная:
1 — дымоход;
2 — широкая труба.
Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40°С.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.
Горячее копчение.
В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.
В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой (рис. 6). Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
Рис. 6. Коптильня переносная:
1 — корпус из нержавеющей стали;
2 — рамки с крупной сеткой, на которые раскладывается рыба:
3 — уголки-упоры;
4 — крышка.
На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.
Холодное копчение в мешке из полиэтилена
В походных условиях можно использовать простой способ холодного копчения рыбы.
Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.
На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1х1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.
Рис. 7. Устройство из полиэтиленовой пленки для холодного копчения рыбы.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10-12, мелкую — 8 часов. Мелкую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складывают рыбу в авоську или в сетку и промывают часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В сторонке надо нажечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посредине угли и накрывают их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.
Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на другой день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не «ржавеет».
При составление сборника использовались публикации:
И. ШЕХОБАЛОВА, П. КУПЯНСКОГО, В. ЗАРЕЦКОГО, В. ЕРЕМИНА, В. САВИНА, Е. ЕГОРОВА, И. СОКОЛОВА, Ю. СЕМЕНОВА, В. КОПЫЛОВА, А. ХОХЛОВА,
В. ПИМЕНОВА, А. ТИМИНА, Г. ЯКОВЕНКО и др.
Автор-составитель: Патлах В.В. г.Пенза, 1998-99 гг.
http://patlah.ru
© «Энциклопедия Технологий и Методик» Патлах В.В. 1993-2007 гг.
Источник
