Коэффициент излучения шоколада для пирометра

Коэффициенты излучения различных материалов и поправки при замерах пирометром

Продукты. Как и все органические материалы, пищевые продукты имеют хорошую излучательную способность, и поэтому не возникает никаких проблем при измерении их температуры с помощью пирометра.

Металлы белого цвета. Имеют очень маленький коэффициент излучения в диапазоне от 8 до14 мкм, и поэтому их температуру трудно измерять. Для измерений требуется применение покрытий, увеличивающих излучательную способность, например: краска, масляная пленка.

Оксиды металлов. В данной группе не существует постоянных показателей. Коэффициент излучения находится между 0.3 и 0.9 мкм и он сильно зависит от длины волны. Для точного определения температуры необходимо выбрать коэффициент излучения объекта. Его можно определить по таблице коэффициентов излучения, которая находиться в конце инструкции по использованию пирометра, либо посредством сравнительного измерения контактным термометром (т.е. меняя коэффициент излучения, заложенный в пирометр до совпадения с показателями контактного термометра). В противном случае можно применять покрытия с известным коэффициентом излучения.

Светлые неметаллы / темные неметаллы / пластик / продукты. Такие объекты, как белая бумага, керамика, гипс, древесина, резина, темная древесина, камень, темные краски, обладают коэффициентом излучения приблизительно 0.95 при длине волны выше 8 мкм. Большинство органических материалов обладают коэффициентом излучения приблизительно 0.95, поэтому в основном в пирометрах устанавливается именно эта величина по умолчанию (const).

У большинства недорогих пирометров коэффициент излучения стоит 0,95 и является постоянной величиной (const) без возможности изменения в самом приборе (пирометре). Поэтому при измерениях температуры различных материалов с отличным коэффициентом излучения нужно учитывать поправки, вычисляя их по формуле с использованием таблиц (см. ниже)

Несколько примеров влияние на результаты измерений

Пример 1:Объект измерения (полуфабрикаты, Т= -22 °С) Коэффициент излучения = 0.92. Измерение производится при температуре окружающей среды +22 °С. Предварительно установленный коэффициент излучения 0.95. Показания ИК измерительного прибора: -21 °С, т.е. температура, отображенная на дисплее прибора, некорректна на 1 °С. Погрешность незначительная.

Пример 2: Объект измерения (окисленный латунный лист, Т= +200 °С) Коэффициент излучения = 0.62.Измерение проводится при температуре окружающей среды +22 °С. Предварительно установленный коэффициент излучения 0.70. Пирометр показывает температуру+188 °С. Погрешность уже значительная и может привести к браку.

ИТОГ: Чем больше разница между температурой объекта измерения и температурой окружающей среды и меньше коэффициент излучения, тем больше ошибок измерения в случае неправильного значения коэффициента излучения.

При температурах выше температуры окружающей среды:

• Если установлен слишком высокий коэффициент излучения, отображаемая температура измерения будет слишком низкой.
• Если установлен слишком низкий коэффициент излучения, отображаемая температура измерения будет слишком высокой.

При низких температурах ниже температуры окружающей среды

• Если установлен слишком высокий коэффициент излучения, отображаемая температура измерения будет слишком низкой.
• Если установлен слишком низкий коэффициент излучения, отображаемая температура измерения будет слишком высокой.

Таблица коэффициентов излучения основных материалов

Источник

Темперирование или прекристаллизация шоколада

Здравствуйте! Впервые в своей жизни решил оттемперировать шоколад. Заказал гранитную плиту размером 60х80, приобрел пирометр (такой же как в интернет магазине pIRo-300). Есть пластиковая миска, шпатель со скребком, фен с регулятором t. Шоколад от Luker 2х видов: молочный Andina 39% и горький Macondo 60%. Хочу попробовать отлить из них формы. Количество маленькое, только для испытания. Формочки пластиковые, специальные для шоколадных конфет (покупались здесь – снеговики). Температура комнаты примерно 20-22С. Растопить шоколад могу пока только двумя способами: водяная баня или микроволновка (недорогая обычная печка). Склоняюсь больше к бане. Есть правда еще стандартная газовая духовка. Для охлаждения изделий имеется только обычный бытовой холодильник с капельной системой разморозки. Перед тем как начну хочу понять несколько моментов:

Схема действий:
1. Распускаю шоколад, доводя его до 45С (горький и молочный?)
2. 2/3, как написано, на гранитную плиту и перемешивая довожу до 27С (опять таки не знаю: какая температура в идеале должна быть у темного и молочного?)
3. Далее переливаю в миску с растопленным остатком и, тщательно перемешивая, довожу шоколад с помощью фена до рабочей температуры (темный 32С, молочный 30 – правильно?) Учитывая, что количество испытуемого шоколада будет небольшим, то скорей всего оставшаяся в чаше 1/3 успеет остыть. Это плохо?
4. Заливаю рабочую массу в формочки. Попутно спрошу, можно ли, перед тем как заливать, подержать формы в холодильнике?
5. Ставлю все в холодильник где +11С (какое значение t для темного и молочного шоколада?)
Все ли у меня верно? Какие подводные камни могут вылезти при этом методе?

По поводу пирометра. Сергей, какой коэффициент теплового излучения настраиваете на нем? Можно ли как то проверить его на правду? Спасибо.

Nuranand, поздравляю Вас с имеющейся решимостью. Это уже половина дела Как я понял, к делу подошли основательно и во всеоружии!
Рекомедую еще раз подглядеть «в матчасть», потому как в схеме действий есть серьезные ошибки.
Так же могу посоветовать пользоваться микроволновкой и забыть про «баню»
Использовать для прекристаллизации более современные и простые методы, забросить на шкаф гранитную плиту.
Формы в холодильнике держать — это моветон. Снова отсылаю Вас в клуб Real Chocolatier с лозунгом «учите матчасть»

А вообще — ненадо бояться ошибок. Они неизбежно будут. Надо начинать, делать, думать и делать еще и еще раз. Тогда и головой и руками поймете что и зачем.

На (наверное) лично мне заданный вопрос по поводу пирометра — я не знаю как его настривать. Честно, может что упустил, но просто не понимаю о чем идет речь. По проверке — возьмите контактный термометр (можно даже ртутный) и измерьте температуру шоколада. Это и будет идеальный результат. Если пирометр будет врать, то всегда одинаково на эту разницу.

Источник

Как работать пирометром при темперировании шоколада

Здравствуйте. А вы задумывались над тем, что электроника и радиотехника часто бывает плотно связана с совершенно, казалось бы, противоположными науками? Например, в сегодняшнем видео мы решили показать, как пирометры может очень сильно помочь в кулинарном деле. Заинтересованы? Тогда смотрите наше видео:

Сегодня мы покажем роботу устройства от компании Benetech модель GM900 на примере темперирования шоколада. Поможет нам в этом наш друг Карен.
Таким устройство можно измерить температуру на расстоянии. Модель GM900 может сделать это более точно, чем, например, модель GM320, потому что в первом случае реализована функция регулировки коэффициента излучения тела. То есть, GM900 учитывает способность тела поглощать или излучать инфракрасный свет.

Начинаем растапливать наш шоколад. В разных местах может быть разная температура, потому что сначала мы растопили одну порцию шоколада. А затем добавили туда вторую партию. По этой причине температура распределялась неравномерно. Это нужно контролировать.

Для того, чтобы получить необходимую температуру, всю массу необходимо постоянно перемешивать. В результате, вся энергия плавно распределится среди всех кусочков шоколада.

При темперировании черного шоколада сначала его необходимо разогреть до 45-50°С. Затем очень быстро охладить до 27°С. А потом его нужно снова нагреть до 31-32°С. В результате шоколаду можно будет придать форму, и он при этом сохранит блеск.

Очень интересно то, что данным измерителем можно мониторить температуру в режиме реального времени. Необходимо лишь зажать спусковой крючок и, направляя в разные участки поверхности, можно получать актуальную информацию о ее температуре.

Но сфера применения шире и инструмент можно использовать и при приготовлении других продуктов. Например, стейка или даже карамели. При жарке мяса можно точно контролировать его температуру. В результате получится блюдо необходимой степени прожарки. С карамелью же вы застрахуете себя от ее сгорания.

В это время наш шоколад равномерно прогрелся до температуры 36°С.

Так что как видим, применение возможно не только в промышленности, но и в кулинарии. А можно просто поиграть с его помощью с котом.

Сегодня мы показали вам, как пользоваться при приготовлении шоколадного пирога.
Как мы и обещали, прилагаем рецепт нашего торта:

• ЯЙЦО КУРИНОЕ — 2 шт
• МОЛОКО — 200 мл
• МУКА ПШЕНИЧНАЯ — 200 г
• КАКАО — 20-30 г
• САХАР — 150-200 г
• ВАНИЛЬНЫЙ САХАР — 2 чайные ложки
• РАЗРЫХЛИТЕЛЬ — 2 чайные ложки
• ШОКОЛАД ЧЁРНЫЙ — 50-100 г
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — 50 г
• СОЛЬ — 1/2 чайной ложки

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Взбить яйцо с сахаром, добавлять друг за другом и хорошо взбивать (молоко, какао, муку, соль, разрыхлитель), масло.
2. В смазанную маслом форму вылить смесь.
3. Запекать, 35-40 минут при 180 градусах.
4. Покрошить шоколад, растопить на медленном огне или водяной бане.
5. Готовый бисквит можно разрезать пополам, смазать между коржами половиной расторопного шоколада и взбитыми с сахарной пудрой сливками, а сверху нанести взбитые с сахарной пудрой сливки и смазать верх оставшимся шоколадом.

Источник

Коэффициент излучения шоколада для пирометра

Главная / Рецепты и Статьи / Пирометр для бесконтактного измерения температуры какао-массы и шоколада при их производстве и в процессе темперирования.

Пирометр для бесконтактного измерения температуры какао-массы и шоколада при их производстве и в процессе темперирования.

Друзья, теперь у нас к меланжерам и другому оборудованию можно купить и инфракрасные пирометры, для бесконтактного измерения температуры какао-массы и шоколада при их производстве и в процессе темперирования.

Пирометр (цифровой лазерный бесконтактный термометр) — прибор для бесконтактного измерения температуры любого объекта в пределах рабочих температур. Оснащен лазерным прицелом и специальной экранной подсветкой. При помощи этого аппарата можно легко и быстро измерять температуру. Для этого следует навести пирометр и нажать на курок. Принцип действия основан на измерении мощности теплового излучения объекта, измеренного преимущественно в диапазонах инфракрасного излучения и видимого света. Предусмотрено сохранение измеренных параметров на дисплее.

— Диапазон измерения: -50…+530 °С.;
— Точность: ±1,5 град.С.;
— Целеуказатель: лазерный красный.
— Оптическое разрешение: 12:1;
— Спектральный диапазон : 8. 14 мкм.;
— Время отклика : 0.5 с.;
— Температурное разрешение : 0,1 град.С.;
— Коэффициент теплового излучения : от 0,1 до 1,0 с шагом 0,01.
— Размеры: 153 х 101 х 43 мм.
— Вес: 147 г.

Мы продаём суперфуды, оборудование,
для шоколадного производства (меланжеры, веялки,
формы и т.д.), делаем великолепный авторский,
ремесленный шоколад, ореховые пасты с 2010 года.

Источник

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

• Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
• Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
• Силиконовая лопатка — cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
• Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
• Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло — главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде — содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

• Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
• Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
• Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

• Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
• После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
• Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей — шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

• темперирование шоколада на мраморной плите
• темперирование шоколада каллетами
• темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник